Zum Flambieren benötigen wir ein paar Zutaten und Arbeitsmittel die wir auf unseren Servicewagen stellen und zum Servicetisch fahren. Diesen Tisch und das Mise en place kann der
Commis de rang vorbereiten. Man benötigt ein Rechaud für die Pfanne, Vorleger, Schöpfkelle, Ableger, Bananenlikör am besten den gelben, Cognac, 2 Speisenteller und ein Tablett mit den Zutaten.
Folgende Zutaten werden benötigt Bananen, Zucker, Butter, Orangensaft, Zitronensaft, Bananenlikör um den Geschmack noch zu verfeinern, Cognac zum Flambieren und die Deko können Sie selber bestimmen. Diese kann aus frischen Früchten, Eis oder Schokosaucen bestehen.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Jetzt können wir beginnen, geben Sie den Zucker in die Pfanne und lassen Sie ihn schmelzen, sobald er karamellisiert, wird die Butter dazugegeben. Es muss darauf geachtet werden dass der Zucker nicht zu dunkel wird. Mit der Gabel kann man jetzt alles schaumig rühren. Bitte nehmen Sie jetzt die Pfanne vom Rechaud und kippen Sie leicht nach vorne.
Die Zucker-Buttermasse befindet sich im unteren Teil, nun den Orangensaft und den Zitronensaft leicht in die Pfanne gießen. Ganz wichtig dass der kalte Saft nie direkt in die Masse gegossen wird.
Denn würde sie abkühlen und hart werden. Etwas mit Gefühl und Übung!!
Die Pfanne kommt wieder auf die Hitze und alles wird leicht aufgekocht. Geben Sie nun den Bananenlikör dazu und lassen Sie Ihn einreduzieren und dann kommen die Bananenstücke am besten halbiert. Man kann die Pfanne jetzt ein wenig schwenken damit der Fond über die Bananen läuft. Es kommt hier auch wieder auf die Übung an, denn die Bananen dürfen nicht zu lange gekocht werden sonst zerfallen sie. Die Pfanne kann jetzt auf ein zweites Rechaud abgestellt werden. Der Cognac wird über den Ablageteller in eine Kelle gefüllt und mit der Kelle über der Flamme erhitzt. Durch schräghalten der Kelle sollte die Flamme auf den Cognac überspringen. Jetzt können Sie den brennendem Cognac über die Bananen gießen, dabei den Kopf etwas beiseite es herrscht Verbrennungsgefahr!! Die Bananen auf die vorgewärmten Teller, noch etwas Fond drüber gießen und ausgarnieren. Ihren Arbeitsplatz aufräumen und den Gast genießen lassen!!
Viel Spaß
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