Der Aufbau eines Menüs richtet sich immer nach dem Hauptgang. Passende Vorspeisen, Suppen und Desserts werden diesem zugeordnet. Um die Abwechslung und Verschiedenartigkeit des Menüs zu gewährleisten dürfen sich die Rohstoffe nicht wiederholen. Natürlich dürfen Sie aber verschiedene Fleischsorten wie zum Beispiel Geflügel oder Wild in Ihr Menü einbauen. Auch wenn sich die Zubereitungsart unterscheidet ist eine Wiederholung der Rohstoffe möglich. Aber achten Sie bitte darauf das Sie verschiedene Zubereitungsarten im Menü haben um eine Eintönigkeit zu vermeiden. Gerade in der gehobenen Gastronomie wird mit Farben für die Präsentation gearbeitet. Denn bekanntlich isst das Auge mit. Deswegen achten Sie darauf dass Sie helle oder dunkle Farben in Saucen oder Anrichteweisen variieren und nicht hintereinander servieren, sonst wird es schnell monoton.
Da in der heutigen Zeit frische Produkte eine Rolle spielen, erstellen Sie die Karte je nach der Jahreszeit angebotenen Produkte. Wichtig für Sie kein Aneinanderreihen gebundener oder ungebundener Speisen oder Beilagen im Menü. Beachten Sie bei der Menügestaltung Fette und Kohlenhydrate begrenzt zu halten und dafür andere Stoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiße hervorzuheben. In Ihre Erstellung müssen Sie noch die Aspekte betriebliche Möglichkeiten, Gästekreis, Anzahl der Gäste und den Preis berücksichtigen. Viel Spaß!!
Mittwoch, 28. März 2012
Montag, 26. März 2012
Eindecken einer Tafel
Beim Eindecken einer Tafel müssen Sie mehrere Arbeitsschritte beachten,
denn es gehört mehr dazu als nur Besteck hinzulegen!!
Wir fangen mit den Holzarbeiten an, dabei wird die Sauberkeit der Stühle und Tische kontrolliert.
Bitte gleichen Sie Unebenheiten vom Fußboden mit Ihren Korkscheiben aus. Bitte sorgen Sie für einen bequemen Zugang für die Service-Mitarbeiter und Gäste. Sollte es eine Feierlichkeit sein schauen Sie das der Ehrengast mit dem Blick zur Tür sitzt. Nun kommt das Abdrehen der Stühle auf dem rechten hinteren Stuhlbein um 90 Grad nach links vom Tisch weg.
Nun haben Sie Platz zum arbeiten und wir beginnen mit dem Auflegen der Moltons. Die Moltons schützen den Tisch, sind rutschfest und Geräuscharm. Tischtuch auflegen mit dem hohen Bruch zum Fenster, achten Sie bei mehren Tischtüchern darauf, das die Brüche übereinander liegen und der offene Bruch vom Eingang wegzeigt. Oder Sie arbeiten mit einem Abdecker um den Bruch zu überdecken. Beginnen Sie jetzt die Platzteller oder ungefalteten Servietten einzudecken um den richtigen Abstand für die Bestecke zu bestimmen. Arbeiten Sie sauber und korrekt und schauen das die Servietten oder Platzteller sich genau gegenüberliegen. Beim Eindecken der Bestecke achten Sie darauf das auf der rechten Seite nicht mehr als 4 Bestecke und auf der linken nicht mehr als 3 und oben 2 liegen.
Kleines Beispiel links Hauptgabel, Fischgabel, Mittelgabel, rechts Hauptmesser, Fischmesser, Suppenlöffel, Mittelmesser und oben Dessertbesteck mit Löffel und Gabel.
Bestecke beim eindecken ungefähr 1 cm vom Tischrand, ein bisschen nach Augenmaß.
Die Besteckteile parallel zueinander so dass noch eine Briefmarke dazwischen passt. Arbeiten Sie hier auch wieder sauber und akkurat. Richten Sie sich nach der Speisenfolge von innen nach aussen und beginnen Sie mit dem Hauptmesser. Die zweite Gabel in unserem Beispiel die Fischgabel wird etwas nach oben geschoben die Mittelgabel daneben wieder auf Höhe der Hauptgabel. Dessertbesteck darauf achten Löffel auf Gabel, die Gabel mit Griff nach links und der Löffel nach rechts. Gläser werden nicht mehr als 3 eingesetzt, entweder Linienstellung oder Dreiecksform. Das Hauptglas als Richtglas über der Spitze des Messers zum Hauptgang. Hier wieder auf die Abstände achten, Linienstellung die Gläser diagonal gegenüber und beim Dreieck nach den Seiten gleich ausgerichtet. Decken Sie jetzt den Brotteller ein, dabei muss der Rand mit dem des Platztellers abschließen. Das Buttermesser schließt mit der großen Gabel ab und die Schneide nach links.
Jetzt falten Sie eine schöne Serviettenform bitte keinen Tafelspitz!! ;-) Blumengestecke und die Kerze auf der Tafel einsetzen und denn Docht kurz anbrennen. Bitte nur den Salzstreuer eindecken, Pfeffer bleibt auf dem Servicetisch und wird auf Anfrage serviert. Kontrollieren Sie die Tafel,
richten Sie die Ecken der Tischdecke aus, drehen Sie die Stühle zurück und Ihre Tafel ist fertig!!
denn es gehört mehr dazu als nur Besteck hinzulegen!!
Wir fangen mit den Holzarbeiten an, dabei wird die Sauberkeit der Stühle und Tische kontrolliert.
Bitte gleichen Sie Unebenheiten vom Fußboden mit Ihren Korkscheiben aus. Bitte sorgen Sie für einen bequemen Zugang für die Service-Mitarbeiter und Gäste. Sollte es eine Feierlichkeit sein schauen Sie das der Ehrengast mit dem Blick zur Tür sitzt. Nun kommt das Abdrehen der Stühle auf dem rechten hinteren Stuhlbein um 90 Grad nach links vom Tisch weg.
Nun haben Sie Platz zum arbeiten und wir beginnen mit dem Auflegen der Moltons. Die Moltons schützen den Tisch, sind rutschfest und Geräuscharm. Tischtuch auflegen mit dem hohen Bruch zum Fenster, achten Sie bei mehren Tischtüchern darauf, das die Brüche übereinander liegen und der offene Bruch vom Eingang wegzeigt. Oder Sie arbeiten mit einem Abdecker um den Bruch zu überdecken. Beginnen Sie jetzt die Platzteller oder ungefalteten Servietten einzudecken um den richtigen Abstand für die Bestecke zu bestimmen. Arbeiten Sie sauber und korrekt und schauen das die Servietten oder Platzteller sich genau gegenüberliegen. Beim Eindecken der Bestecke achten Sie darauf das auf der rechten Seite nicht mehr als 4 Bestecke und auf der linken nicht mehr als 3 und oben 2 liegen.
Kleines Beispiel links Hauptgabel, Fischgabel, Mittelgabel, rechts Hauptmesser, Fischmesser, Suppenlöffel, Mittelmesser und oben Dessertbesteck mit Löffel und Gabel.
Bestecke beim eindecken ungefähr 1 cm vom Tischrand, ein bisschen nach Augenmaß.
Die Besteckteile parallel zueinander so dass noch eine Briefmarke dazwischen passt. Arbeiten Sie hier auch wieder sauber und akkurat. Richten Sie sich nach der Speisenfolge von innen nach aussen und beginnen Sie mit dem Hauptmesser. Die zweite Gabel in unserem Beispiel die Fischgabel wird etwas nach oben geschoben die Mittelgabel daneben wieder auf Höhe der Hauptgabel. Dessertbesteck darauf achten Löffel auf Gabel, die Gabel mit Griff nach links und der Löffel nach rechts. Gläser werden nicht mehr als 3 eingesetzt, entweder Linienstellung oder Dreiecksform. Das Hauptglas als Richtglas über der Spitze des Messers zum Hauptgang. Hier wieder auf die Abstände achten, Linienstellung die Gläser diagonal gegenüber und beim Dreieck nach den Seiten gleich ausgerichtet. Decken Sie jetzt den Brotteller ein, dabei muss der Rand mit dem des Platztellers abschließen. Das Buttermesser schließt mit der großen Gabel ab und die Schneide nach links.
Jetzt falten Sie eine schöne Serviettenform bitte keinen Tafelspitz!! ;-) Blumengestecke und die Kerze auf der Tafel einsetzen und denn Docht kurz anbrennen. Bitte nur den Salzstreuer eindecken, Pfeffer bleibt auf dem Servicetisch und wird auf Anfrage serviert. Kontrollieren Sie die Tafel,
richten Sie die Ecken der Tischdecke aus, drehen Sie die Stühle zurück und Ihre Tafel ist fertig!!
Sonntag, 25. März 2012
Flambierte Bananen ein Genuss
Zum Flambieren benötigen wir ein paar Zutaten und Arbeitsmittel die wir auf unseren Servicewagen stellen und zum Servicetisch fahren. Diesen Tisch und das Mise en place kann der
Commis de rang vorbereiten. Man benötigt ein Rechaud für die Pfanne, Vorleger, Schöpfkelle, Ableger, Bananenlikör am besten den gelben, Cognac, 2 Speisenteller und ein Tablett mit den Zutaten.
Folgende Zutaten werden benötigt Bananen, Zucker, Butter, Orangensaft, Zitronensaft, Bananenlikör um den Geschmack noch zu verfeinern, Cognac zum Flambieren und die Deko können Sie selber bestimmen. Diese kann aus frischen Früchten, Eis oder Schokosaucen bestehen.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Jetzt können wir beginnen, geben Sie den Zucker in die Pfanne und lassen Sie ihn schmelzen, sobald er karamellisiert, wird die Butter dazugegeben. Es muss darauf geachtet werden dass der Zucker nicht zu dunkel wird. Mit der Gabel kann man jetzt alles schaumig rühren. Bitte nehmen Sie jetzt die Pfanne vom Rechaud und kippen Sie leicht nach vorne.
Die Zucker-Buttermasse befindet sich im unteren Teil, nun den Orangensaft und den Zitronensaft leicht in die Pfanne gießen. Ganz wichtig dass der kalte Saft nie direkt in die Masse gegossen wird.
Denn würde sie abkühlen und hart werden. Etwas mit Gefühl und Übung!!
Die Pfanne kommt wieder auf die Hitze und alles wird leicht aufgekocht. Geben Sie nun den Bananenlikör dazu und lassen Sie Ihn einreduzieren und dann kommen die Bananenstücke am besten halbiert. Man kann die Pfanne jetzt ein wenig schwenken damit der Fond über die Bananen läuft. Es kommt hier auch wieder auf die Übung an, denn die Bananen dürfen nicht zu lange gekocht werden sonst zerfallen sie. Die Pfanne kann jetzt auf ein zweites Rechaud abgestellt werden. Der Cognac wird über den Ablageteller in eine Kelle gefüllt und mit der Kelle über der Flamme erhitzt. Durch schräghalten der Kelle sollte die Flamme auf den Cognac überspringen. Jetzt können Sie den brennendem Cognac über die Bananen gießen, dabei den Kopf etwas beiseite es herrscht Verbrennungsgefahr!! Die Bananen auf die vorgewärmten Teller, noch etwas Fond drüber gießen und ausgarnieren. Ihren Arbeitsplatz aufräumen und den Gast genießen lassen!!
Viel Spaß
Commis de rang vorbereiten. Man benötigt ein Rechaud für die Pfanne, Vorleger, Schöpfkelle, Ableger, Bananenlikör am besten den gelben, Cognac, 2 Speisenteller und ein Tablett mit den Zutaten.
Folgende Zutaten werden benötigt Bananen, Zucker, Butter, Orangensaft, Zitronensaft, Bananenlikör um den Geschmack noch zu verfeinern, Cognac zum Flambieren und die Deko können Sie selber bestimmen. Diese kann aus frischen Früchten, Eis oder Schokosaucen bestehen.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. Jetzt können wir beginnen, geben Sie den Zucker in die Pfanne und lassen Sie ihn schmelzen, sobald er karamellisiert, wird die Butter dazugegeben. Es muss darauf geachtet werden dass der Zucker nicht zu dunkel wird. Mit der Gabel kann man jetzt alles schaumig rühren. Bitte nehmen Sie jetzt die Pfanne vom Rechaud und kippen Sie leicht nach vorne.
Die Zucker-Buttermasse befindet sich im unteren Teil, nun den Orangensaft und den Zitronensaft leicht in die Pfanne gießen. Ganz wichtig dass der kalte Saft nie direkt in die Masse gegossen wird.
Denn würde sie abkühlen und hart werden. Etwas mit Gefühl und Übung!!
Die Pfanne kommt wieder auf die Hitze und alles wird leicht aufgekocht. Geben Sie nun den Bananenlikör dazu und lassen Sie Ihn einreduzieren und dann kommen die Bananenstücke am besten halbiert. Man kann die Pfanne jetzt ein wenig schwenken damit der Fond über die Bananen läuft. Es kommt hier auch wieder auf die Übung an, denn die Bananen dürfen nicht zu lange gekocht werden sonst zerfallen sie. Die Pfanne kann jetzt auf ein zweites Rechaud abgestellt werden. Der Cognac wird über den Ablageteller in eine Kelle gefüllt und mit der Kelle über der Flamme erhitzt. Durch schräghalten der Kelle sollte die Flamme auf den Cognac überspringen. Jetzt können Sie den brennendem Cognac über die Bananen gießen, dabei den Kopf etwas beiseite es herrscht Verbrennungsgefahr!! Die Bananen auf die vorgewärmten Teller, noch etwas Fond drüber gießen und ausgarnieren. Ihren Arbeitsplatz aufräumen und den Gast genießen lassen!!
Viel Spaß
Freitag, 23. März 2012
Aufnahme einer Bestellung im Gastgewerbe
Nachdem der Gast Platz genommen hat, wird die Speisen- und Getränkekarte an den Tisch gebracht. Jetzt kann man schon den ersten Zusatzverkauf machen und einen Aperitif anbieten!!
2-3 Empfehlungen reichen aus um den Gast nicht zu überfordern. Nach der ersten Empfehlung,
dem Gast die Zeit lassen die Karte zu studieren. Nun folgt das Verkaufsgespräch am Gast, fragen Sie nach einem Getränkewunsch für den Abend, dabei kann man wieder auf Empfehlungen oder Spezialitäten des Hauses hinweisen oder den Gast die Richtung vorgeben. Das bitte auf eine charmante und natürliche Art und Weise und den Gast nie bedrängen. Wichtig ist auch der Augenkontakt und die hörbare Wiederholung der Bestellung. Bei der Beratung ist es natürlich Grundvoraussetzung das Sie die Speisenkarte und Getränke kennen. Nur so können Sie eine echte Empfehlung aussprechen und dem Gast das Gefühl von Fachkompetenz vermitteln. Wenn Sie die Produkte kennen und von deren Qualität überzeugt sind können Sie alles verkaufen egal zu welchem Preis!! Auch bei Tagesmenüs ist es wichtig vorher ein Meeting in der Küche oder mit der Restaurantleitung durchzuführen um Fachbegriffe und spezielle Speisen zu besprechen um am Tisch die richtige Auskunft zu geben. Gerade in großen Hotels und im Gourmetbereich muss ein gewisser Standard und Proffessionalität eingehalten werden.
Denken Sie hier wieder an den Zusatzverkauf, wenn der Gast seine Speisenfolge ausgewählt hat und Sie z.B. einen tollen Wein empfohlen haben kann man zu 99 % noch ein Wasser verkaufen. Achten Sie bitte darauf bei bestimmten Gerichten den Gast auf eine verlängerte Wartezeit oder die richte Garstufe hinzuweisen, um keine bösen Überraschungen zu erleben. Auch zum Dessert versuchen Sie wieder mit einer klaren Empfehlung einen Zusatzverkauf zu tätigen. Denken Sie bitte an Ihre Körperhaltung und Kleiderordnung um ein sicheres Auftreten zu gewährleisten.
Viel Spaß bei der Umsetzung und weitere Einträge werden folgen!!
2-3 Empfehlungen reichen aus um den Gast nicht zu überfordern. Nach der ersten Empfehlung,
dem Gast die Zeit lassen die Karte zu studieren. Nun folgt das Verkaufsgespräch am Gast, fragen Sie nach einem Getränkewunsch für den Abend, dabei kann man wieder auf Empfehlungen oder Spezialitäten des Hauses hinweisen oder den Gast die Richtung vorgeben. Das bitte auf eine charmante und natürliche Art und Weise und den Gast nie bedrängen. Wichtig ist auch der Augenkontakt und die hörbare Wiederholung der Bestellung. Bei der Beratung ist es natürlich Grundvoraussetzung das Sie die Speisenkarte und Getränke kennen. Nur so können Sie eine echte Empfehlung aussprechen und dem Gast das Gefühl von Fachkompetenz vermitteln. Wenn Sie die Produkte kennen und von deren Qualität überzeugt sind können Sie alles verkaufen egal zu welchem Preis!! Auch bei Tagesmenüs ist es wichtig vorher ein Meeting in der Küche oder mit der Restaurantleitung durchzuführen um Fachbegriffe und spezielle Speisen zu besprechen um am Tisch die richtige Auskunft zu geben. Gerade in großen Hotels und im Gourmetbereich muss ein gewisser Standard und Proffessionalität eingehalten werden.
Denken Sie hier wieder an den Zusatzverkauf, wenn der Gast seine Speisenfolge ausgewählt hat und Sie z.B. einen tollen Wein empfohlen haben kann man zu 99 % noch ein Wasser verkaufen. Achten Sie bitte darauf bei bestimmten Gerichten den Gast auf eine verlängerte Wartezeit oder die richte Garstufe hinzuweisen, um keine bösen Überraschungen zu erleben. Auch zum Dessert versuchen Sie wieder mit einer klaren Empfehlung einen Zusatzverkauf zu tätigen. Denken Sie bitte an Ihre Körperhaltung und Kleiderordnung um ein sicheres Auftreten zu gewährleisten.
Viel Spaß bei der Umsetzung und weitere Einträge werden folgen!!
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